中国科技新闻网11月10日讯（勾春然 任彦松）被外界称为“火锅界茅台”的海底捞一直备受人们关注。海底捞创始人张勇曾言，“自己不花钱长期占据各大头条，别人想上都上不了，很尴尬。”

果不其然，近日，海底捞通过官方微博发布了“致关心海底捞的朋友”的一封信，随后便登上微博热搜，引起网友热议。

公告宣布将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

对此，有网友呼吁，希望离家附近的海底捞不要停，也有网友认为，现在的服务质量赶不上以前，确实应该注重培训了。

来源：微博截图

其实，海底捞的关店计划早有迹象。

据媒体报道，张勇在今年6月份一次交流会上对外坦言，“我对趋势的判断错了，2020年6月份我判断疫情在9月份就结束，但是直到今天为止，我们台湾、新加坡的店还受疫情影响开不了。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份。”

符合商业运行规律

资料数据显示，2019及2020年全年海底捞分别新开门店308家、544家。2021年上半年新增299家，截至2021年6月30日，全球门店总数达1597家。此次关闭门店数量大概占其总数的五分之一。

根据中国连锁经营协会发布的《中国餐饮加盟行业白皮书2021》，2020年中国餐饮连锁市场的连锁化率从2019年的13.3%提升至15.0%，万店以上规模连锁加盟门店数三年占比翻倍，中国餐饮业正在快步走向万店时代。

市场还有向上发展的趋势，扩张或许不是方向错误，只是时机不对，在疫情期间客流量减少的情况下开店必然会与正常情形下取得的成效不同，此外，快速开店会导致其在选址方面缺乏准确度，因此造成翻台率下跌。

根据NCBD发布的《2020—2021中国火锅行业发展报告》，火锅在2019年的平均翻台率为2.25，截至2021年6月，海底捞翻台率为3（次/天），2020、2019年翻台率分别为3.5、4.8（次/天）。

另据媒体报道，同行可比公司呷哺呷哺2020、2019年的翻台率分别为1.8、2.4、（次/天），2021上半年呷哺呷哺未进行披露。但由上述数据可知，海底捞的翻台率在餐饮行业肯定不算“跌得太离谱”，但是纵向对比不如以前。

而逆势扩张是一把双刃剑。海底捞2021年中期报告显示，今年上半年海底捞的餐饮业务收入为194.19亿元，较2020年同期增长112.2%，除了疫情好转营业天数增加的因素，新门店数量的增加也是主要原因。

相比同行企业呷哺呷哺，海底捞在疫情之下的业绩增速更快。

同花顺iFinD显示，2021年上半年，呷哺呷哺的总营收为30.47亿元，同比增长58.54%%，海底捞的总营收为200.94亿元，同比增长105.87%；净利润方面，呷哺呷哺今年上半年为-4992.10万元，同比增长80.42%，海底捞为9452.90万元，同比增长109.80%。

左为呷哺呷哺业绩数据，右为海底捞业绩数据 来源：同花顺iFinD

门店扩张在为海底捞获得业绩增长的同时也浮现隐忧。

除了翻台率呈下降趋势，海底捞也出现内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”、优秀店经理数量不足、过度相信“连住利益”的KPI指标，以及企业文化建设不足几个表现。如果用一句话概括，那就是——随着企业规模的扩大内部管理体系亟需优化升级。

如果折射到服务方面，可能出现因管理不善造成消费者体验不佳的事件。进入2021年以来，海底捞被曝出“缺斤短两”、“豆花过期”等偶发事件，这或许也是促使海底捞启动停业整合行动的其中一个因素。

张勇曾对媒体表示，“我们的战略目标就是不断提高顾客满意度，在保证顾客满意度的前提下，把海底捞建设成一个民族品牌。”

海底捞此次主动“刹车”，既符合该企业的价值取向，也符合企业螺旋上升的商业规律，因此海底捞此次停业整合行动更倾向于战略性升级，而非被逼无奈下的自救求生。

只不过，收缩战线或许也会造成业绩的折损。那么，此次行动对海底捞业绩的影响会有多大？

海底捞方面告诉中国科技新闻网，从财务指标上来讲，关掉这些经营表现不达预期的门店，首先会及时止损；对那些周边有布点的门店来讲，它会对周边的门店产生一个相对正面的影响，因为这家门店关停之后，在海底捞固定消费的人群会就近分流到周边的门店，这样对周边的门店就会产生一个提升的作用。

“当然关停这些门店本身是有一个一次性的影响，我们会按照会计准则的要求，会计师会对这些门店进行一个减值测试，计提减值，这些减值的情况会根据具体门店的账面资产情况。”海底捞方面表示。

停业整合行动如何开展？

对于具体要关闭哪些门店，海底捞方面称，“我们会有三个考量维度，一是外部商圈及客流量，是否能支撑门店经营；二是周边门店的密度是否过高；三是单店的财务数据，是否处于爬坡期，短期内盈利情况是否有改善的可能性。经过这些综合指标的评估，关闭门店将分散在不同城市里。”

至于停业整合行动开始后，涉及门店的员工如何安置问题，海底捞在联交所公告中表示此次关停不会进行裁员，“将在集团内妥善安顿相关门店之员工及管理层”。

据了解，海底捞将为门店管理层提供其他发展机会，或视情况纳入“蓄能池”，从业务、管理等方面进行强化培训，提高岗位管理和经营水平；普通员工进行内部调配，充分尊重员工意愿，让其选择到其他门店上班。

对于后续安排，海底捞宣布由执行董事、副首席执行官杨利娟全面负责开展“啄木鸟”计划：持续关注经营业绩不佳门店，包括海外门店；计划重建和强化部分职能部门，恢复大区管理体系；在科学考核各部门的前提下，持续向员工传达企业文化和价值观。

这一举措延续了今年以来，海底捞进行的内部架构调整做法。今年8月，海底捞2021中期业绩报告披露，已将区域统筹教练模式改进为区域经理管理模式，海底捞门店按所处位置划分大区和小区，大区经理统筹各区域内的运营工作，小区经理直接对各自区域内门店进行现场巡视、考核和辅导。

海底捞当时在报告中称，“通过组织架构变革，我们能够更精准地识别每家门店所存在的问题，同时能够执行持续性的监督和辅导。”

深圳市思其晟公司CEO伍岱麒告诉中国科技新闻网：“海底捞在餐饮领域一直是楷模，其品牌价值也相当高，主要在于其文化的引领带动，但任何机制都不可能是100%完善的，总体而言，海底捞的文化，以及企业自我反省、自我否定的勇气，很值得餐饮连锁企业学习。”

对于此次行动计划何时能看到效果，海底捞在公告中提到，“啄木鸟”计划取得成效、公司经营状况全面改善前，公司将适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。

海底捞方面也对中国科技新闻网说道：“企业的发展是有周期性的，会存在不同问题，也要持续改善。‘啄木鸟’计划有一些目标任务，比如改善门店的经营状况、有效传递企业文化和价值观、培养更多优秀个人才等方面，有短期目标、中期的目标，也会为长期奠定基础，所以会是持续性工作。”